Premièrement, une huile d’olive vierge extra de qualité c’est comme du bon vin, un travail artisanal qui suit des méthodes traditionnelles.

La qualité de l’huile d’olive se caractérise principalement par quatre facteurs, ils sont indispensables et aussi facultatifs en étiquetage.

1. Taux d’acidité (max 0.8 %)

 Il faut souligner que pour une huile d’olive vierge extra, la loi prévoit un taux d’acidité maximum de 0,8 %.

A savoir que dans une huile d’olive vierge extra de qualité, les valeurs sont bien plus faibles (taux d’acidité 0,1 – 0,3 %). Il représente la proportion d’acide gras libre, qui apparaît lorsque les triglycérides de l’huile d’olive sont dégradés. Le taux d’acidité est un marqueur de la dégradation de l’huile, qui traduit un traitement sanitaire avant la récolte, une utilisation d’olives très mûres, de mauvaises conditions de récolte, de stockage.

Par exemple, lorsque l’étiquette de l’huile d’olive que nous achetons, indique une acidité de 0,5 %, cela signifie que 100 g d’huile d’olive contiennent 0,5 g d’acides gras libres.

2. L’indice de peroxyde (max 20 meqO2kg).

Le nombre de peroxydes détermine à quel point l’oxydation des substances d’huile d’olive est avancée, ce qui permet de tirer des conclusions sur son âge et si elle a été stockée correctement. Dans les huiles d’olive fraîches, le nombre de peroxydes est généralement inférieur à 10 meqO2kg.

3. K232, K270 et ΔK sont les mesures de la fraîcheur, l’authenticité et d’oxydation.

Généralement, plus ses valeurs sont faibles, plus l’huile est de qualité. Effectivement, les niveaux très faibles indiquent que l’huile d’olive n’a pas d’oxydation, elle est fraîche et pure (pas de mélange à d’éléments différents ou supplémentaires).

  • K232 (max 2.5) : une mesure qui indique le respect du temps écoulé entre récolte et moulin ainsi que le respect des conditions de stockage (matériel de stockage, la lumière, l’air, la propreté et la température).
  • K270 ou K268 (max 0.22) : montre à quel point l’huile d’olive est fraîche.
  • ΔK (max 0.01) : un critère pour distinguer la qualité et la pureté (si l’huile d’olive a subi un mélange avec d’autres huiles).

4. Analyse sensorielle ou organoleptique

C’est une méthode scientifique d’évaluation du goût. Elle doit décrire les produits en ce qui concerne leur aspect, texture, odeur, faveur.

  • Fruitée : l’ensemble des sensations aromatiques avec le degré d’intensité du goût.
  • Amertume : le goût.
  • Piquant : la sensation tactile de piquant en bouche.

Partager cet article

NOS PRODUITS