La couleur compte quand il s’agit de récolter des olives. Pour la plupart des consommateurs, il semble y avoir deux types d’olives, noir et vert. Cependant, toutes les olives commencent comme des olives vertes, virent lentement au brun clair et au violet rougeâtre avant d’être complètement mûres et noir. Chaque couleur aura son goût et sa saveur.

Olives vertes, la récolte précoce, le fruité vert

Au début, toutes les olives sont vertes, elles sont assez dures et très amères. Pour acquérir un goût plus doux et plus sucré, il faudra attendre plusieurs mois. Ce sont les olives dont vous avez besoin si vous voulez les rendre salées – ou froissées. Si vous souhaitez produire de l’huile à partir de ces olives, sachez qu’il sera amer, avec un goût prononcé, mais d’une qualité premium.

Olives violettes à rougeâtre, fruité saveur douce

Lorsque les olives commencent à mûrir, leur couleur change. C’est le bon moment pour les cueillir si vous voulez produire une huile d’olive de qualité, à ce stade, les olives ont la plus haute teneur en huile.

Olives noires, le fruité mûr

Les olives mûres. Le fruit passe de la couleur verte à noire progressivement. Le noir indique qu’il est arrivé à maturité. Les olives bien mûres donnent une huile très douce et sucrée, mais qui se conserve peu de temps.

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