Quelles sont les étapes de la fabrication :
La récolte des olives a lieu de novembre à janvier, suivant les régions, au moment de la véraison.
Le stockage et transport des olives est primordial, et ne doit pas excéder plus de 3 jours avant le pressage pour garantir une bonne qualité.
Nettoyage & Effeuillage, au cours de ce processus les feuilles, les cailloux et autres objets exogènes sont éliminés par vibrations et pression à l’eau froide.
Fermentation consiste à remuer et à mélanger lentement les olives moulues, généralement pendant 20 à 40 minutes. La fermentation est toujours effectuée sous pression atmosphérique contrôlée et la température de fermentation ne dépasse pas 22-25 degrés ° C / 71,6 – 77 ° F (pression à froid), nécessaire pour maintenir la haute qualité et la valeur nutritionnelle du jus d’olive.
Filtration permet de séparer l’huile de l’eau.
Le stockage du jus d’olive, Il ne reste plus qu’à le stocker dans des cuves en inox. Durant cette ultime étape, les minuscules parties solides qui restent se déposent au fond de la cuve.