Il faux dire que la cristallisation du miel est une propriété tout à fait naturelle que possèdent tous les miels, sauf ceux de pin et de sapin. Cela est dû à la condensation des molécules de glucose, qui est à l’origine de la formation de cristaux.

Les facteurs qui déterminent la vitesse de cristallisation sont donc :

  • la teneur en glucose du miel,
  • l’humidité (teneur en eau),
  • la présence de microparticules dans le miel (pollen, résidus de cire) et
  • la température de stockage.

Les deux principaux sucres du miel sont le fructose et le glucose

La teneur en fructose et en glucose de chaque miel varie en fonction de la source de récolte (type de floraison) ou du miellat déterminant ainsi le type de chaque miel.
Généralement, le fructose varie de 25 à 40 % et le glucose de 30 à 44 %. L’équilibre de ces deux sucres principaux est le principal facteur qui conduira à la cristallisation du miel, et leur proportion relative déterminera s’il cristallisera rapidement ou lentement.

En général, plus un miel contient de glucose et moins d’humidité, plus il cristallisera rapidement

Aussi, le miel non filtré cristallise plus rapidement, car les particules qu’il contient agissent comme des noyaux de cristallisation.

Enfin, la température de 14 °C est la plus favorable à la cristallisation, et donc le miel doit être stocké à des températures supérieures ou inférieures à celle-ci.

Comme nous l’avons dit précédemment :

Comment liquéfier correctement le miel ?

Le miel cristallisé est liquéfié au bain-marie, à 45-50 °C, sans rien perdre de sa valeur nutritive

1. Fermez bien son couvercle et mettez-le dans une casserole suffisamment profonde pour contenir tout le pot à l’intérieur.

2. Ajoutez de l’eau chaude dans le bol et laissez-la atteindre un peu en dessous de la hauteur du couvercle, mettez-y le miel.

3. Laisser reposer 20-25 minutes au bain-marie.

4. Ouvrez le couvercle du bocal à l’aide d’une serviette. Lorsque les cristaux ont disparu et que le miel est à nouveau épais, il est prêt. 

Miels Thym et Pin Grèce

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