Quelles sont les étapes de fabrication d’une huile d’olive vierge extra, soyons un peu plus précis
L’huile d’olive extra-vierge est une classification de l’huile d’olive. C’est la catégorie supérieure déterminée par certains paramètres (acidité, peroxydes, K270, K232, Delta-K), qui ne doivent pas dépasser des limites spécifiques. Outre l’analyse chimique, il est important de prendre en compte ses caractéristiques organoleptiques, autrement dit l’évaluation du goût.
1. La variété et la région de provenance de l’olive sol et climat influencent la qualité finale de l’huile d’olive
139 variétés d’olives cultivées dans 23 pays différents représentent environ 85 % de la production mondiale d’olives. Chaque variété d’olive à ses propres caractéristiques uniques. Cependant, les huiles produites à partir de la même variété peuvent être très différentes, en fonction des variantes de culture, de récolte et de transformation.
2. Maturité de l’olive, les couleurs
La couleur compte quand il s’agit de récolter des olives. Pour la plupart des consommateurs, il semble y avoir deux types d’olives, noir et vert. Cependant, toutes les olives commencent comme des olives vertes et virent lentement au brun clair et au violet rougeâtre avant d’être complètement mûres et noires. Chaque couleur aura son goût et sa saveur. Des olives vertes par exemple, récoltées avant maturité, produisent une huile d’olive récolte précoce avec un goût intensément amer caractéristique et un arôme fruité rappelant les olives vertes fraîchement coupées.
3. Le stockage des olives
Ensuite, un point critique est le stockage. Trois paramètres peuvent modifier la qualité de l’huile d’olive : la lumière, l’air et la température. Ces facteurs peuvent entraîner une détérioration des caractéristiques de qualité telles que l’odeur, le goût ou la couleur. Pour garantir une qualité prémium, ne doit pas excéder plus de 48 heures avant le pressage.
4. Nettoyage & Effeuillage
Le but du nettoyage se produit naturellement pour éliminer les feuilles, les cailloux et autres objets exogènes avant que les olives entrent dans la partie suivante de la chaîne de production, l’étape du pétrissage. Les feuilles et autres objets légers sont éliminés par un mécanisme d’absorption, tandis que la saleté, la boue de pluie et tout autres résidus tels que les pesticides sont éliminés à l’eau froide.
5. Le broyage des olives et fermentation
Le but du massage est de déchirer les cellules de la chair et de faciliter la libération d’enzymes dans l’huile d’olive. La fermentation consiste à remuer et à mélanger lentement les olives moulues, généralement pendant 20 à 40 minutes. La fermentation est toujours effectuée sous pression atmosphérique contrôlée et la température ne dépasse pas 27 degrés, ce qui est nécessaire pour maintenir la haute qualité et la valeur nutritionnelle de l’huile d’olive.
6. Le stockage de l’huile d’olive
Il ne reste plus qu’à la stocker dans des cuves en inox pour un stockage sous atmosphère inerte. Durant cette ultime étape, les minuscules parties solides qui restent se déposent au fond de la cuve.
