Toute d’abord il faut dire que, toutes les huiles d’olives vierge-extra sont issue d’une « extraction à froid ».
La mention « extraction à froid » ne peut apparaître que pour les huiles d’olive extra-vierges ou vierges. Obtenues à une température inférieure à 27° C par percolation ou centrifugation de la pâte d’olives.
L’extraction à froid implique le malaxage de la pâte d’olives, dans le but d’en extraire l’huile, sous forme de fines gouttelettes qui s’agglutinent les unes aux autres.
La pâte d’olives traditionnellement était formée à l’aide d’une meule de pierre. Néanmoins, les risques que l’huile s’oxyde et que son arôme se détériore étaient toutefois beaucoup trop grands. La centrifugation a donc été privilégiée pour les réduire.
Le terme, « extraction à froid » est réservé aujourd’hui aux procédés de fabrication en centrifugeuses ou avec une presse automatisée.